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# L'EMPRESURAGE
Sitôt la traite terminée, on ajoute de la présure au lait cru contenu dans la gerle afin de faciliter la coagulation. La difficulté majeure de cette étape est de conserver la température du lait. Elle doit être entre 33 et 35 degrés. Il est interdit de réchauffer le lait ou de le refroidir artificiellement.
# LE DECAILLAGE
Le caillé est découpé à l'aide d'une fréniale afin d'obtenir un grain régulier. Ensuite, le petit lait (sérum) est évacué et le caillé est rassemblé à l'interieur de la gerle en masse compacte.
# LE PREMIER PRESSAGE
Le caillé est deposé dans le presse tome où il va subir des pressages progressifs interrompus par des découpes et des retournements. Il est très important d'opérer lentement, car si l'on va trop vite, le sérum rentre dans le caillé au lieu d'être essoré.
# L'ACIDIFICATION
La tome pressée est ensuite laissée à maturation durant plusieurs heures : cette phase permet le développement des ferments lactiques présents dans le lait.
# LE BROYAGE
La tome est broyée et salée dans la masse par brassages succéssifs.
# LA MATURATION AU SEL
La tome mélangée au sel est laissée au repos, au minimum 3h.
# LE MOULAGE
Dans le moule tapissé d'une toile de lin ( qui sert de drain) on dispose manuellement la tome et la plaque rouge qui signe l'AOP salers.
# LE SECOND PRESSAGE
Le moule ainsi emplit de tome est placé sous le " pesadou". La tome va subir pendant 48 heures un pressage afin de terminer l'égouttage et lui donné sa forme définitive (la pièce est retournée plusieurs fois pendant ces 48 h).
# L'AFFINAGE
Il se fait pendant 3 mois minimum et peut aller jusqu'à 2 ans, en cave fraîche et humide, pour que la pièce de Salers développe toutes ses qualités : une pâte ivoire légèrement maillée, une belle croûte boutonnée d'or et un subtil parfum de terroir.
Valérie et Jean-Pierre Sigal
A la tête d'une exploitation d'une cinquantaine d'hectares, située en plein coeur de la planèze cantalienne, sur des sols volcaniques, Christine et Bernard Sigal ont fait le choix, il y a 10 ans, de vous donner le meilleur d'eux-mêmes en transformant le lait de leurs 45 vaches laitières en fromage Salers.
La fabrication a lieu deux fois par jour et comporte neuf étapes, après la traite ...
Le fromage Salers :
L'AOP Salers est exclusivement d'un fromage fermier. Il est fabriqué à partir du lait cru de vache dans un récipient en bois nommé " la gerle" uniquement pendant la saison de pâture des animaux (généralement du 15 avril au 15 novembre, mais cette période peut être réduite suivant l'altitude et les conditions météorologiques).
C'est un fromage de forme cylindrique à pâte ferme, préssée et non cuite, sa croûte est sèche et fleurie. Il est identifié par une empreinte gravée sur l'une des deux face " Salers-Salers" et par une plaque rouge.
Durant sa fabrication, lorsque le lait est dans la gerle il se charge de goûts subtils et spécifiques de la flore des monts d'Auvergne ( réglisse, gentiane, anémones ou arnica ) . Une dégustation de fromage Salers révèle la complexité de la note aromatique et montre qu'il n'est point de "salers générique ". Chaque production délivre une palette de sensations qui lui est propre.
La fabrication du Salers :
En effet, plus qu'un fromage, le Salers, c'est le savoir-faire, la rigueur, le respect des traditions et du terroir d'hommes et de femmes qui se dépensent sans compter pour conserver notre patrimoine.
Il ne sont plus que 85 producteurs en fromage AOC Salers et seulement 8 en fromage AOC Salers tradition !
Cantaloune est trés fière de vous présenter ce fromage spécifique à notre département et remercie chaleureusement les deux producteurs qui ont osé se lancer, avec nous, dans cette aventure.
Un fromage d'exception fabriqué par des gens d'exception !
Le Salers