Fromage AOC : la fabrication du Cantal fermier
On place le caillé dans le presse tomme pour égoutter le maximum de petit lait... on doit réaliser cette opération une dizaine de fois en coupant et tournant la masse de tomme à chaque fois... Presser trop fort ou trop vite reviendrait à faire entrer le petit lait dans le caillé et donnerait mauvais goût au fromage : c'est une opération importante !
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Pour fabriquer une pièce de Cantal AOC, de 38 kg environ, il faut à peu près 400 litre de lait. Ce dernier arrive à la laiterie dans un récipient en bois nommé la "gerle".
Il doit être à la température de 32° pour pouvoir y ajouter la présure . On mélange, puis on laisse poser pendant une demie heure. Doucement, on voit le petit lait se séparer du caillé (partie fromageable du lait).
Ensuite, quand le lait est bien pris, on casse le caillé dans la gerle à l'aide d'une grille puis l'on tourne régulièrement ... Durant cette période les tanins du bois libèrent les ferments lactiques qu'ils contiennent et ensemencent le lait. C'est toute la différence avec les cuves en inox dans lesquelles on est obligé de rajouter des ferments chimiques pour obtenir le même résultat !
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On retire le petit lait de la gerle à l'aide de seaux...
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Le caillé commence à apparaître !!
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Après avoir été broyée et salée dans la masse la tomme est placée dans le moule tapissé d'une toile de lin, puis déposé sous la presse. Durant 48 heures, elle va subir une pression constante interrompu par une dizaine de retournement et un changement de toile pour favoriser l'égouttage. C'est la que l'on obtient sa forme définitive.
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La pièce de Cantal est ensuite déposée en cave où elle va subir retournement et essuyage, deux fois par semaine, pendant au moins 3 mois. Selon Michel Boudet une pièce qui a entre 100 et 120 jours correspond, généralement assez bien, au goût des consommateurs.
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Depuis 25 ans, notre département a perdu un grand nombre de site de transformation du lait tant aux niveaux coopératifs qu'industriels. Les seuls investissements qui ont été réalisés ont été faits par les agriculteurs transformant leur lait à la ferme. Les charges financières sont très lourdes et le temps exigé pour cette activité est très important, mais au bout du compte, ils s’y retrouvent quand même. Leurs productions sont de très grande qualité et trouvent facilement preneur.
Nous nous sommes rendus chez l’un d’entre eux, pour assister à la fabrication. Le GAEC des VENTS, à Ferrières Saint-Mary, produit, depuis 10 ans, un Cantal fermier au lait de vaches de pure race Salers. Alain BOUDET et sa femme Marie-Pierre s’occupent de la traite et des soins aux animaux. Michel BOUDET (le frère d’Alain) fabrique, affine et commercialise toute la production.
Retrouvez le Cantal fermier et d'autres fromages encore à la ferme du ventoux mais aussi sur cantaloune.fr
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